L' HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) è il metodo di autocontrollo igienico-sanitario che ogni operatore nel settore della produzione e della manipolazione di alimenti deve attuare.


Le Aziende che operano nel settore alimentare (panifici, bar, ristoranti, trattorie, tavole calde, pub, pizzerie, supermercati, alimentari, macellerie, alberghi, hotel, mense scolastiche e aziendali, frutterie, pescherie ecc...) e tutti quegli ambienti nei quali i lavoratori sono a contatto con cibi e bevande hanno la necessità di adeguarsi alla Normativa HACCP.

Il sistema HACCP è stato introdotto nella legislazione dell’Unione Europea con la Direttiva 93/43/CEE, recepita nell’ordinamento italiano con il D.Lgs 155/97 e successivamente con il Regolamento Comunitario 852 e 853 del 2004 è stata unificata la materia in un unico testo coordinato detto Codex Alimentarius.

L'obiettivo dell'adeguamento e della certificazione è dimostrare la piena adozione da parte dell'azienda di misure di prevenzione dei rischi per la sicurezza alimentare.

Il sistema HACCP è incentrato sull'attuazione di misure preventive, valutando in ogni fase della produzione e della manipolazione i rischi che possono pregiudicare la salubrità degli alimenti, e che ricade sulla salute del consumatore finale.

L'elaborazione di un piano HACCP si basa su 7 principi:

- Individuazione e analisi dei pericoli
- Individuazione dei CCP (punti critici di controllo)
- Definizione dei Limiti Critici
- Definizione delle procedure di monitoraggio
- Definizione e pianificazione delle azioni correttive
- Definizione delle procedure di verifica
- Definizione delle procedure di registrazione

Dopo un'attenta valutazione dei rischi verrà redatto il Manuale di Autocontrollo che consiste in un documento aziendale che rende operativo il sistema di autocontrollo (HACCP).
Il Manuale descrive l'azienda e contiene tutte quelle procedure da applicarsi per la gestione degli alimenti (ricevimento, stoccaggio, lavorazione, produzione, trasformazione e somministrazione).

La normativa vigente prevede inoltre la formazione e l’aggiornamento periodico del personale che manipola, confeziona, deposita e somministra alimenti e dei responsabili della gestione delle procedure di autocontrollo (HACCP).
Dovranno pertanto essere frequentati corsi di formazione sull’igiene alimentare, secondo quanto stabilito dal piano HACCP.
La Regione Lazio, con la Deliberazione 825 del 3 novembre 2009 , ha messo in chiaro gli obblighi formativi di chi manipola alimenti, stabilendo corsi formativi di almeno 6 ore e successivi aggiornamenti periodici (ogni due anni). Mentre per i responsabili dell'Autocontrollo i corsi formativi sono di 20 ore con aggiornamenti periodici (ogni due anni).

Corso HACCP per Responsabile della Gestione delle Procedure di Autocontrollo

20 Ore (Regolamenti CE 852/04, 853/04, 854/04, 882/04 e Delibere Giunta Regionale Lazio N. 282 del 20/05/2002 e N. 825 del 28/11/2009)

Corso HACCP per addetto alla manipolazione

6 Ore (Regolamenti CE 852/04, 853/04, 854/04, 882/04 e Delibere Giunta Regionale Lazio N. 282 del 20/05/2002 e N. 825 del 28/11/2009).

La mancanza di un Piano di Autoncontrollo comporta una sanzione amministrativa pecunaria da 1.000 a 6.000 euro.

I nostri tecnici sono qualificati sia nella stesura del Documento di Autocontrollo che nella formazione con particolare riferimento alle ultime novità sulle normative vigenti, che sono tra l'altro in continua evoluzione.

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